“开封菜”开卖“人造肉”：不含动物原料，为何有相似的口感？

科技日报记者 过国忠 通讯员 张青

炸鸡绿了！

据报道，你们熟悉的“开封菜”（肯德基）公开宣布，将在我国部分门店试点开卖植物人造肉产品“植培黄金鸡块”。这种“人造肉”的出现，在此引发社会各界的高度关注与热议！

神奇的“人造肉”是怎么提取制作的？不含肉，怎么来的相似质地和口感？食用“人造肉”是否安全？我国“人造肉”研发与应用现状如何？4月23日，科技日报记者独家采访了国内相关专家。

“人造肉”技术对原料要求高 ，产品尚未在市场上普及

“‘人造肉’技术被《麻省理工学院技术评论》评为2018年全球十大突破技术之一。目前，利用‘人造肉’替代传统畜牧业具有重大的生态意义，是全球人造食品研究的热点。”中国工程院院士、江南大学教授陈坚说，传统养殖业排放的温室气体占到全球温室气体排放量的14.5%，是所有交通工具燃油排放的总和。利用“人造肉”替代或部分替代传统畜牧业，能够显著降低全球温室气体排放。同时，区别于传统素肉，“人造肉”与肉类具有更高的相似度，因而也具有更高的商业潜力。

江南大学食品科学与技术国家重点实验室陈洁教授介绍，“‘人造肉’主要有细胞培养肉和植物蛋白肉两类。”细胞培养肉是指利用动物体内分离得到的成肌细胞或干细胞，在营养液中进行培养，以促使其形成类似肌肉的组织，并通过一系列处理最终成为与真实肉类较为接近的食品，它的本质还是动物蛋白来源。

市场上现有的产品主要是模拟汉堡肉、肉丸、肉末等碎肉产品。它是利用大豆、小麦、豌豆等植物蛋白作为主要原料，通过干法挤压等物理加工方式，制造出类似真实肉纤维的拉丝蛋白，再经复水、斩拌、调味、成型等工艺制成重组肉。

2018年，美国加州impossible food公司利用大豆血红素蛋白开发出了一种带血的汉堡肉，使植物蛋白肉从颜色到风味的拟真性均大幅度提升。而大块的肉制品，例如牛排，需要有致密的纤维在同一方向上排列，可采用高水分挤压技术制造出类似真实肉纤维的拉丝蛋白。这种拉丝蛋白内部结构呈带状或丝状，质地和口感更接近肌肉纤维，不用复水，可直接食用。

植物蛋白整肉模拟物(受访者供)

“目前，国内外上市的所谓‘人造肉’产品都是植物蛋白肉，也就是我们目前说的素肉。它虽不含有任何动物原料，却具有与真实肉相似的外观、质地和口感。”陈洁说，采用此技术生产的产品在市场上较为普及，但该技术对原料要求高，产物颜色和风味、成品贮藏条件等还有进一步提升的空间。

只要遵照相关食品标准，“人造肉”安全性是可控的

陈洁告诉记者，目前市场上的素肉产品主要是以干法挤压技术制造的拉丝蛋白为原料。我国已经有非常成熟的干法挤压技术。但是，这些素肉产品在口感、质地、风味、营养等方面与真实肉制品存在较大差距。为了提高现有的素肉产品，大量研究集中于：

大块完整的素肉制造关键技术。高水分挤压法制备的拉丝蛋白，纤维结构化程度高、拟真度更高，正在成为研究和应用的热点。

特征风味物质的生产和应用。现有的肉味香精，主要是热反应香精，多为烧烤、红烧牛肉香等，而缺少炖肉，尤其是猪肉风味香气。

血红蛋白生产研究。采用转基因合成技术生产的血红蛋白，可以赋予植物蛋白类似肉制品的颜色，并且可以弥补植物蛋白铁元素含量不足的问题。虽然血红蛋白在国内还未被批准使用，但是作为技术储备极具应用前景。

在陈坚看来，人造食品的总体技术路线是构建细胞工厂种子，以车间生产方式合成奶、肉、糖、油、蛋等，具有营养与经济竞争力，实施颠覆性技术路线，缓解农业压力，满足日益增长的需求。相比于传统食品制造，基于细胞工厂种子的人造食品制造能够将土地使用效率提高1000倍，每吨粮食可节约用水90%以上，并且生产过程不需使用农药化肥。

植物蛋白汉堡肉模拟物(受访者供)

对于一些消费者产生食用“人造肉”是否安全的顾忌。“如果不含大豆血红素的植物蛋白肉，只要遵照我国相关食品标准，食品添加剂标准等，其食品安全性是可控的。”陈洁说，目前这种利用转基因合成技术生产的大豆血红素蛋白，已经获得了美国食品和药物管理局（FDA）和澳大利亚新西兰食品标准局（FSANZ）批准，而欧盟和日本等发达国家和地区还没有此项批准，我国也同样如此。